mandag, januar 08, 2007

Bacalao

Vi hadde folk på bacalao i går. Tenkte jeg skulle si oppskriften her, sånn at vi ikke glemmer det, og sånn at kanskje andre kan finne den!

Bacalao-retten slik nordmenn kjenner den, med potet og tomat, er definitivt en norsk rett. Bacalao betyr på portugisisk rett og slett "torsk", mens det generelt verden over refererer til klippfisk - saltet og tørket torsk, helst tørket rett på klippene.

Dette er i utgangspunktet basert på oppskriften fra GodFisk.no - Eksportutvalget for fisk AS.

Her er en liten musikkvideo til lesningen, arbeidet og/eller serveringen:


Per kilo utvannet klippfisk (målt etter at fisken er vannet ut!) - mat for ca. 6 personer:

  • 1 kg poteter i 5-10 mm skiver.
  • 2 store løk i skiver og halvmåner (halve skiver!)
  • 1-2 dl olivenolje (mao, ta litt godt i! Det er veldig sunt også!)
  • 400 g hermetiske tomater (en boks)
  • 1-2 paprika i skiver, gjerne litt "multicolor", grønn er f.eks. bra
  • 50 g tomatpure, rør ut i noen dl vann
  • 1/2 frisk rød chili, eller 1/4 ts chilipulver, eller gjerne mer dersom du vil ha den litt hot (1/2 chili merkes ikke engang!)
Tilleggsvalg (klem til!):
  • Purre, endel
  • Vårløk, noe
  • Stangselleri, noe
  • Gulrot, noen, i 2-5 mm skiver
  • Pimiento (syltet paprika), et glass/boks.
  • Ferske tomater, en hel gjeng, delt i 6 båter, istedet for eller gjerne i tillegg til hermetiske.
  • Kapers, en barneneve
  • Oliven, både sorte og grønne (mest sort!), en god neve eller to. Pynt gjerne med hele sorte oliven når man serverer.
  • Hvitvin istedet for vann, trenger ikke være det dyreste du får tak i.
  • Hvitløk, en løk, eller mer hvis du er freidig (det står ikke "fedd" der, med vilje! Den blir veldig utkokt, så det er bare digg med en hel løk eller to, altså)
  • Mer chili!
Dette kan rett og slett ikke gå så voldsomt galt. Vær forsiktig med varmen, ellers kan det brenne seg for mye - men utenom det så blir dette bra!

Retten "tåler mye hete": Vi laget på tre kilo utvannet fisk, brukte 3 chilier og 2 hvitløker og trodde at vi kanskje hadde dratt den vel langt. Vi angret imidlertid på at vi ikke brukte enda noen chilier til, og kanskje enda mere hvitløk! Men dette fordrer jo at du liker litt sterk mat, selvfølgelig.
  1. Før utvanning kan det være lurt å flå skinnet av fisken, bruk rå makt, gjerne tang!
  2. Utvanning tar ihvertfall 12-13 timer ("over natten"), skift vann flere ganger.
    • Det er bedre at fisken er for mye utvannet, enn for lite - man kan salte når man spiser, mens det er umulig å ta bort salt!
    • Hvis du har tykke stykker, så bruk gjerne enda litt lenger tid (eventuelt kok lenger), sånn at det blir noenlunde mykt helt gjennom.
  3. Etter utvanning: få ut beina på fisken.
    • Før fingrene over stykkene, kjenn etter "utstikkere", og få dem bort. Bruk tang.
  4. Del fisken i stykker.
    • Enten litt store biter som man skjærer opp når man spiser, eller munnfull-biter.
  5. Varm oljen litt opp (ikke tusen grader, men ... litt!)
  6. Legg lagvis potetskiver, løk, fisk, paprika, chili (, hvitløk og alt det andre) og tomater, helst flere hele omganger.
    • Følg rekkefølgen (ihvertfall poteter først).
    • Hell over tomatpuré-væsken til slutt.
  7. Kok opp på moderat varme (ikke på full guffe).
    • Når vesken begynner å piple opp over øverste laget (mao. at det har sunket litt sammen), så kan man skru ned til "bare så det koker"nivå.
    • Dette tar gjerne 15-45 minutt, alt ettersom hvor stor gryta er.
  8. La det småkoke på nesten så svak varme som mulig, i ihvertfall 1 time, gjerne i to-tre!
    • IKKE rør i gryta, men rør gryta! Altså, "snurr" på gryta mens den står på komfyren (eller få til tilsvarende bevegelse uten at den står på komfyren), sånn at det oppi også snurrer litt. Gjerne gjør dette ofte.
    • Det er vanskelig å hindre at det nederste laget med poteter ikke brenner seg fast, har jeg funnet, men dette gjør stort sett ikke noe (det nederste potetlaget smaker selvfølgelig brent, men det forgifter ikke resten av gryta).
    • Bruk svak varme, og snurr ofte, så kan du kanskje unngå fastbrenning.
Serveres med øl og akevitt (sier mange), rødvin (sier andre), og godt humør - og gjerne Julio's "Mira El Bacalao"!

Linker:
God Fisk: Bacalao-oppskrift
Kogebogen (dansk) oppskrift
KK oppskrift

Wikipedia Clipfish
Wikipedia Bacalhau
Wikipedia Torsk (Cod)

Musikk til arbeidet og under servering - YouTube: Julio Iglesias - Mira (El Bacalao) - nærmest "Se torsken!"
Original tekst, oversatt med Google

(Google-oversettingen er en temmelig fresk greie, men jeg forstår det som en hyllest til torsken (klippfisken) og dens mange tilberedningsmåter! Eventuelt er det vel med et lass seksuelle undertoner, kjenner man Julio rett - og forsåvidt med tanke på den hemningsløse flørtingen med de tre syngejentene i den videoen!

Her er fra en kommentar til videoen:
" Julio Iglesias is singing about his love of Codfish with potatoes:

The cod is a fish that lives in deep waters.
If you want to catch one you need a strong rod.

Some eat cod at night
Others eat it during the Day
Some at mid-day

It is a special delicacy

But serve it to me now
I can no longer wait
Because your kind of cod is like no other

Watch as I eat your cod


Do you think that this song has any hidden meaning?")

1 kommentar:

René sa...

Herlig skrevet! Jeg har lurt på å invitere på en skikkelig norsk rett, men har i kommet på noe med litt punch. Det må bli en Bacalao kveld om ikke altfor lenge!

Et par bilder av mellom-resultatet hadde forresten vært fett, Endre tegner og forteller...